Vinos orgánicos y vinos veganos argentinos: qué significa cada cosa

La etiqueta "orgánico" en una botella de vino genera bastante confusión, y no es para menos: se mezclan ahí discusiones sobre cómo se cultivó la uva, cómo se hizo el vino y hasta qué tipo de insumos se usaron en el proceso. Vamos a despejar esa confusión con datos concretos, porque en Argentina la oferta de vinos orgánicos y veganos todavía es chica, y vale la pena entender por qué.

Que un vino sea orgánico significa, en primer lugar, que la uva se cultivó sin agroquímicos de síntesis: sin fertilizantes sintéticos, sin herbicidas y sin la mayoría de los pesticidas convencionales. En su lugar, el viñedo se maneja con compost, control biológico de plagas, cobertura vegetal entre hileras y otras prácticas que buscan mantener el equilibrio del ecosistema del viñedo. Para que una bodega pueda poner "orgánico" en la etiqueta, el viñedo tiene que pasar por un período de conversión de varios años —generalmente entre dos y tres— bajo control de un organismo certificador reconocido (en Argentina, entidades como OIA, Argencert o Letis, en el marco de la ley nacional de producción orgánica), que audita el proceso desde la tierra hasta la botella.

Acá hay un dato que suele sorprender: el clima árido de las principales zonas vitivinícolas argentinas, con muy poca humedad ambiente y riego controlado, es en realidad bastante favorable para la viticultura orgánica. En regiones húmedas, el hongo y las enfermedades fúngicas obligan a un uso mucho más intensivo de agroquímicos; en Mendoza, Salta o San Juan, esa presión es naturalmente mucho menor, lo que facilita —al menos en el viñedo— el paso a un manejo orgánico. El techo no está tanto en la parte agrícola, sino en el costo y la burocracia de la certificación, y en que buena parte de la demanda por vino orgánico hoy todavía viene más del mercado europeo, sobre todo países nórdicos y Alemania, que del consumo local.

"Vegano", en cambio, no tiene nada que ver con cómo se cultivó la uva: tiene que ver exclusivamente con un paso técnico de la vinificación llamado clarificación. Después de la fermentación, el vino queda con partículas en suspensión —proteínas, restos de levadura, compuestos fenólicos— que le dan turbidez. Para bajarlas y dejar el vino límpido, tradicionalmente se usan agentes clarificantes de origen animal: clara de huevo (albúmina), caseína (proteína de la leche), gelatina (colágeno animal) o cola de pescado (ictiocola). Estos agentes se agregan, arrastran las partículas hacia el fondo y después se retiran junto con los sedimentos, así que en teoría no quedan en el vino terminado. Aun así, no hay garantía de que el residuo sea cero, y por eso un vino elaborado con esos clarificantes no se considera apto para veganos estrictos.

Un vino vegano es simplemente aquel que reemplaza esos clarificantes animales por alternativas minerales o vegetales: bentonita (una arcilla natural, la opción más usada), proteína de guisante, o directamente carbón activado en el caso de los blancos. Muchas bodegas hoy optan por estas alternativas no solo por el mercado vegano, sino porque dan resultados igual de buenos desde el punto de vista técnico. Vale aclarar algo importante: orgánico y vegano son dos certificaciones independientes. Un vino puede ser orgánico y clarificarse con clara de huevo (no sería vegano), y puede ser vegano sin que la uva provenga de un viñedo certificado orgánico. Que las dos cosas coincidan en una misma etiqueta no es automático, es una decisión adicional de la bodega.

Por todo esto, en Argentina la oferta de vinos con certificación orgánica formal todavía es reducida en relación al total de etiquetas del mercado. No es que falten condiciones agronómicas —como dijimos, el clima ayuda— sino que el proceso de conversión, certificación y trazabilidad tiene un costo que muchas bodegas chicas y medianas todavía no pueden o no deciden afrontar, sobre todo cuando el grueso de su venta es al mercado interno, donde la demanda por esta categoría todavía está en construcción.

En Casa Reyes elegimos sumar a nuestra carta una selección chica pero cuidada de vinos orgánicos certificados, sabiendo que hoy no es una categoría masiva pero sí una que va a seguir creciendo. Nuestra propuesta actual incluye dos etiquetas bien distintas entre sí. Krontiras Mikron Criolla (Orgánico) 2024 trabaja con Criolla, una variedad de raíz muy argentina —de las primeras que trajeron los españoles y que hoy está viviendo una revalorización enorme en manos de bodegas jóvenes—, en un estilo fresco y liviano, de esos que se disfrutan bien frescos, casi como un tinto de siesta de verano. Socavones OVUM Reserva Cabernet Franc 2023, por su lado, tiene más estructura y ese perfil herbal y de fruta roja tan característico de la variedad, elaborado bajo manejo orgánico certificado de principio a fin.

Si te interesa empezar a explorar esta categoría, esas dos botellas son un buen punto de partida: son estilos opuestos entre sí —una liviana y fresca, la otra con más cuerpo y guarda— y las dos muestran que "orgánico" no implica sacrificar nada en el vaso. Es, ante todo, una forma distinta de trabajar la tierra, y cada vez hay más bodegas argentinas, grandes y chicas, animándose a dar el paso.